Le tarif de votre carte est un aspect extrêmement important pour n’importe quel restaurant qui cherche à être compétitif dans un secteur particulièrement compétitif. Le but est d’attirer les clients et de s’assurer qu’ils restent fidèles à l’avenir.
Le marché de la restauration française ayant changé radicalement ces dernières années, la compétitivité de vos tarifs est primordialee, que ce soit en dark kitchen CloudKitchens® ou dans un restaurant traditionnel, il est important de garder un œil dessus.
Pour vous aider à avancer dans la bonne direction, chez Cooklane, nous avons concocté ce guide pour vous aiguiller dans la définition de vos tarifs et ainsi donner envie aux clients de fréquenter votre établissement.
Comment établir les tarifs de votre carte?
Il est impossible d’établir la tarification de votre carte du jour au lendemain. Cela requiert un processus complexe qui implique de calculer certaines choses pour vous assurer une marge satisfaisante sur chaque plat que vous proposez.
Commencez par déterminer le pourcentage de votre coût matière
Il est primordial de connaître le pourcentage que représente le coût de vos matières premières pour chaque élément présent sur votre carte. Par exemple, si vous tenez un snack burger et que l’un de vos plats phares est un burger au poulet, vous devez déterminer combien il vous coûte et vous tenir à ce chiffre. Dans ce cas-ci, établissons le coût à 25 %.
Définissez le coût de revient
Puisque vous connaissez le pourcentage que vous coûte les matières premières, il faut déterminer combien cela coûte réellement de préparer ce burger au poulet du début à la fin. Il faut tout inclure, des matières premières jusqu’aux sauces utilisées. Afin de simplifier, disons que chaque burger coûte 5 €. En utilisant la formule qui suit, vous pouvez déduire le prix à fixer pour votre burger au poulet.
Utilisez cette formule
Vous pouvez utiliser cette formule pour établir les tarifs de votre carte :
Prix = Coût de revient / Pourcentage de coûte matière idéal
Prix = 5 € / 0,25
Prix = 20 €
Ce que cette formule démontre, c’est que pour atteindre votre objectif de coût de revient de votre nourriture de 25 %, il faut que votre burger au poulet coûte 20 €.
Néanmoins, ce n’est pas la seule manière d’établir les prix de votre carte, puisqu’il existe une autre méthode.
Utiliser la marge brute pour déterminer les prix de votre carte
Vous vous demandez sans doute ce qu’est la marge brute. Pour synthétiser, il s’agit du pourcentage des ventes totales d’un plat qui représente un profit. Si nous poursuivons notre exemple du burger au poulet et que nous établissons qu’il a une marge brute de 30 %, cela signifie que pour chaque euro dépensé à sa confection, il y a 30 centimes de profit.
Comment déterminer la marge brute ?
Afin d’établir le prix que devrait avoir n’importe quel plat sur votre menu et la marge brute que vous pourrez réaliser, il existe une formule que vous pouvez utiliser. Vous devez connaître le prix de chaque plat, le coût des matières premières et le montant de marge brute que vous visez.
Dans le cas de notre burger au poulet, disons que vous souhaitez le vendre à 15 € et que le coût de fabrication est de 5 € comme auparavant. Pour la marge brute, vous viserez un chiffre aux alentours des 60 %,
Si nous appliquons toutes ces données à la formule, voici ce que ça donne :
Marge brute = (Prix menu – coût des matières premières) / Prix menu
Marge brute = (15 – 5) / 15
Marge brute = 66,6 %
Avec un prix fixé à 15 €, vous réaliserez une marge brute de quasiment 67 %, . Tout dépend de vos frais fixes mais en dark kitchen, il est recommandé d’avoir un coût matière aux alentours de 25% du prix de vente, ainsi votre marge brute avoisinera les 75%.
Quels autres éléments peuvent influencer vos tarifs ?
De nombreux facteurs peuvent impacter la manière dont vous définissez vos tarifs. Cela va des différents coûts des ingrédients utilisés, jusqu’aux prix que pratiquent vos concurrents et les possibilités sont donc quasi infinies. Cela étant dit, pour assurer que votre menu soit compétitif tout en rapportant les bénéfices dont vous avez besoin pour faire fonctionner votre commerce, voici quelques facteurs à garder à l’esprit.
Les coûts directs
Les coûts directs comprennent ce que vous payez pour les matières premières et d’autres éléments, dont :
- Combien vous payez pour les matières premières, hors main-d’œuvre et transports
- Les coûts associés aux pertes, comme le coût de chaque ingrédient ou matière première qui n’est pas utilisé ou consommé
Si les coûts directs sont élevés, les tarifsde votre menu devra refléter ces coûts afin que vous puissiez maintenir une marge brute satisfaisante.
Les coûts indirects
Lorsque l’on parle des coûts indirects, la première chose qui doit faire tilt dans votre esprit est le coût de la main d’œuvre. Si vous dirigez un restaurant traditionnel, ces frais seront bien plus élevés que dans une dark kitchen CloudKitchens®.
En plus des coûts de la main d’œuvre, les coûts indirects vont inclure tout ce qui est requis pour préparer les plats disponibles sur votre menu, à l’exception des matières premières. Ainsi, assurez-vous de comptabiliser l’électricité, le gaz, l’eau,le coût des commissions des plateformes de livraison, le packaging etc. à votre liste de coûts indirects.
La perception des clients
Pour définir les prix que vous souhaitez, il est essentiel que vos clients soient satisfaits du rapport qualité/prix. Si vos plats sont facturés trop chers, ils ne reviendront pas dans votre établissement et iront chez l’un de vos concurrents.
En revanche,, si vos prix sont trop bas, cela donnera l’impression que votre cuisine ne répond pas aux meilleurs standards et n’est peut-être pas irréprochable au niveau de l’hygiène. Ainsi, il vous faut trouver le parfait équilibre pour fixer les prix de votre menu.
Optimisation de votre menu
L’optimisation du menu se concentre sur le fait de réaliser autant de bénéfices que possible sur vos plats les plus populaires.
Pour faire simple, vous devez accomplir deux objectifs principaux au travers de l’optimisation de menu :
- Diminuer le coût des matières premières utilisées pour préparer les plats de votre menu ayant le plus de succès.
- Rendre ces plats le plus visible possible sur votre carte à l’aide de promotions qui attirent l’œil du client
Pour accomplir ces objectifs, vous devez vous pencher sur vos coûts, vos marges et vos records de vente. Bien que cela semble compliqué, l’investissement de temps et d’énergie vaudra le coup si vous réalisez vos calculs correctement !
Les prix des concurrents
Que vous soyez à la tête d’un restaurant traditionnel avec une salle ou que vous travaillez depuis une dark kitchen CloudKitchens® en France, vous aurez forcément des concurrents. Avec cette donnée à l’esprit, il est important de savoir combien ceux-ci demandent pour leurs plats afin de proposer des prix équivalents ou plus bas.
Si votre cuisine est bien plus onéreuse, mais n’a pas d’arguments de vente uniques, vos clients oublieront votre restaurant pour aller voir vos concurrents directement. Cependant, s’il y a un élément véritablement magique concernant les plats que vous produisez, alors un prix plus élevé sera justifié.
En fin de compte, l’essentiel est de s’assurer que vous réalisez suffisamment de bénéfices sur chaque plat pour garder votre entreprise à flot. Si les tarifs de votre menu sont plus élevés que ceux de vos concurrents, il vous faudra faire preuve de créativité pour trouver des moyens de faire baisser les prix sans pour autant sacrifier la qualité ou de proposer l’ingrédient ou la technique qui fera la différence et justifiera cette différence de prix.
Quel est votre prix ?
Les tarifs de votre menu font partie intégrante de n’importe quel restaurant ou dark kitchen CloudKitchens® puisqu’ils peuvent faire toute la différence entre une activité générant des profits ou au contraire en difficulté. . Pour récolter le fruit de vos efforts, garder la main sur vos coûts directs et indirects, ainsi que sur les prix pratiqués par vos concurrents. Si vous avez besoin de plus de conseils sur comment créer un menu alléchant, n’hésitez pas à consulter notre blog.
Dans l’éventualité où vous êtes intéressé pour ouvrir votre propre dark kitchen CloudKitchens® en France, remplissez le formulaire ou contactez-nous dès aujourd’hui.